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炒鱼片的做法

发布时间:2014-07-05 13:25:36 游览次数:5 信息来源:www.yzc2288.com

    炒鱼片的鱼要新鲜,最好是活鱼,因为不太新鲜的鱼肉质松弛,肌肉无弹性,切片易碎。下面分享两个炒鱼片的做法。

    1.上浆法:要想炒出的鱼片不碎,首先选的原料要新鲜,最好选青鱼或黄鱼。鱼片炒前先上浆,上浆要匀,最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温,油温过高会使鱼片外焦里生;油温过低,会引起脱浆,一般三四成油温为佳。

    2.两次炒法:炒鱼片时,鱼片下热油锅后,当鱼片色泽泛白,轻轻浮起时,即捞出。这时锅内留少量余油,加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后,将鱼片轻轻倒入锅里,翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。

    此外,鱼在切片时,刀刃要紧紧贴着骨骼片切,以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。