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调味品在烹调中的作用

发布时间:2014-09-21 17:31:59 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    烹调中的“调”的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:

    (1)除去腥味,分解膻味:牛肉、羊肉和海产品等原料,往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味,往往不合口味,有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分,但却不能全部除去,因此,有必要掺和某种调味品或混合一些原料,以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

    以绍兴酒为例,绍兴酒的酒精成分很少,香味很醇,脂肪酸和氨基酸很多,所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质,使其全部汽化,即可除去腥味。

    (2)增加原料的味道:有些原料味道非常单薄,甚至有的完全没有味道,若不加入其他味道,很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品,或配合其他浓味的原料烹调。例如,豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西,但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品,或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调,会使本来平淡的味道变得鲜美。

    (3)决定菜肴的最后味道:做菜时,要做成何种味道,决定于调味品。例如,做排骨时,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加盐和花椒,即成芳香的“椒盐排骨”。

    以鸡肉来说,如使用桂皮、茴香为调味料则成“咖喱鸡”。此外,使用牛乳可成“雪衣鸡”;或以陈皮为主要调料品,则成“陈皮鸡”;总之调味料选用的不同,会决定菜肴最后的味道。

    (4)使菜肴的色彩鲜明:烹调时所加的调味品,除了对味道有决定性的作用之外,也会增加色彩的鲜明,呈现色泽的调和及美观。例如,红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色;红糟会使菜式变红色;咖喱粉会使菜色变成淡黄色;蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。