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老豆腐和嫩豆腐的营养差别

发布时间:2015-08-19 13:01:01 游览次数:1 信息来源:www.yzc2288.com

    豆腐是中国人餐桌上最传统的食物之一。先不说其他营养成分,就钙含量而言,豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者。一大块豆腐(约400克),含钙量大致就与两包300毫升利乐包装的牛奶相当。

    豆腐为何含有如此多的钙呢?黄豆生长过程就在汲取土壤中的钙,更重要的是,在豆腐制作中所加入的凝固剂,即石膏(硫酸钙)或卤水(含氯化钙)都是含钙的,会使豆腐的含钙量猛增翻倍。因为豆腐中相当一部分钙是凝固剂带来的,所以豆腐的含钙量与加工方法有关。一般地,老豆腐(北豆腐)比嫩豆腐(南豆腐)含钙多,石膏豆腐比卤水豆腐含钙多。

    如果用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂,做出口感极嫩的内酯豆腐(也叫日本豆腐)。那么钙含量就比较低,一大盒内酯豆腐(350克)才含60毫克钙。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等原料制作的,不属于大豆制品。严格地说,像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真正意义上的豆腐,营养价值较低。

    凡是添加了含钙凝固剂的大豆制品,如普通豆腐、干豆腐、豆腐丝、千张等的钙含量都要超过未添加含钙凝固剂的大豆制品,如内酯豆腐、豆浆、腐竹、油豆皮等。除钙含量增加外,黄豆做成豆腐之后,蛋白质消化率提高,整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65%,做成豆腐后消化率可达95绳,因此豆腐提高了黄豆的营养价值。