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扬州名菜:大煮干丝

发布时间:2015-02-08 12:03:44 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    扬州菜中有一道既普通而又高级的菜,那就是“大煮干丝”。说其普通,因为它的主料采用的是豆腐干;谓其高级,乃是因为它制作精细,风味独特。

    “大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀工与火候要求特别严格,首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。

    “大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。而以豆腐于为主料的名菜,更多见于明清。在清代,扬州盐商、官僚、文人云集,茶社应运而生,相互竞争。就这样,扬州厨师创制出了“加料干丝”。昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身,只不过如今做得更精致罢了。

    除“大煮干丝”外,扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上虾米仁、嫩姜丝而成的,也非常爽口。由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客,每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一道干丝,别的什么也不要,足见大煮干丝的诱人魅力了。