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云南名菜汽锅鸡

发布时间:2015-02-15 12:44:48 游览次数:2 信息来源:www.yzc2288.com

    中国以鸡制作的菜肴不可谓不多:道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等,均为各地名产。云南名菜汽锅鸡制作别出心裁,具有浓郁的地方风味,被称为“云南一绝”。与别样相比,汽锅鸡又有什么特别,以致称“绝”呢?

    汽锅鸡的绝妙之处就在锅具上。该锅为陶制,从外观上看似为普通灶具,打开盖子,可以看到锅子中央耸起一个圆锥体,锥体顶端开有小圆子。烹制时陶锅并不直接置于火源上,而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅,将里边的鸡蒸熟。蒸的时候,汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来,均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成,清纯明净,保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品,锅子可大可小,上菜时直接将汽锅端到桌上,或众人共享一锅,或一人一个汽锅,独自享用。

    汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡,称之为杨林鸡,煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产,建水陶器久负盛名,已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺,以红、黄紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超,在传统的基础上.又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡,香味不易走失,味道更加鲜美,便以汽锅取代杨林锅,从此汽锅鸡名扬天下,数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

    汽锅鸡制法为:将母鸡洗净,切为3厘米见方小块,冬菇浸发后,一切两片。汽锅内放鸡块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加料酒、盐,盖上锅盖,将汽锅置于蒸锅上,文火蒸约四五个小时,捡出葱段、姜片,放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是,需将汽锅和蒸锅的交接处密封,使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸,再将少许面粉和水调为糊状,糊在棉纸上,如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。云南盛产名贵药材,利用这种优势,人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品,风味独特,脍炙人口。