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袁枚的私家厨师:王小余

发布时间:2014-12-08 21:52:39 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    随园菜,为清末才子袁枚私家所创,因袁枚私家园林叫“随园”而得名。袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹:一是创造了随园菜;二是写出了《随园食单》,系统论述了中餐烹饪技术要素。袁枚在烹饪上的成就,离不开他的家厨王小余。

    王小余身怀绝技,烹饪出的菜肴“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。有了这两位的配合,美味佳肴自然层出不穷,加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他无一不备”,所以,不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋,还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等,其用料之精、味道之美、技艺之高,独步南京烹坛。

    王小余对烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对他的要求也很严格。王小余在袁家做厨师10年,选料“必亲市场”,掌火“雀立不转目”,调味“未尝见染指之试”。

    此外,王小余还是一位有个性的厨师。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐,非常喜欢,就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后,还是执意要回随园。乾隆皇帝很不舍,提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻,王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝,鲜美无比,想不到世上竟然还有如此美味,于是问王小余:“此汤如此鲜美,有什么秘诀?”王小余回答:“不放盐。”乾隆不解。王小余说:“上菜先上口味重的,人越吃口味就越轻,菜就要逐渐减淡,所以到最后,这口汤就不再放盐。人生也是如此,从年轻时的壮怀激烈,中年时的沉稳老练,最后到了老年,一切都归于平淡,就像这碗不放盐的汤。”小余借饮食喻人生,让乾隆感慨万分。

    事实上,中国古代的厨子,社会地位是很低下的,但王小余不贪财,有想象力,而且有自己的独立思想。有一次,有人问王小余:“你一身好手艺,干嘛不跳槽找个有钱人家?”王小余回答:“知音难寻哪!”由此可见,王小余不但厨艺好,人品也是相当好,很重情义的人。所以王小余去世后,袁枚思念不已,“每食必为之泣”,情之所动,写下了《厨者王小余传》,成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记。