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松鹤楼是苏州天下第一食府的招牌

发布时间:2015-01-24 18:10:56 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    苏州松鹤楼菜馆坐落在观前街中段,面对大成坊,地处繁华的闹市区,是素负盛名的正宗苏帮菜馆,号称“天下第一食府”。也是中国四大名店之一(北京全聚德,扬州富春花园,苏州松鹤楼,杭州楼外楼)。

    清乾隆二年(1737年),松鹤楼由徐氏在苏州玄观庙创建,经营面点带卖饭菜。20世纪初期,因经营不善,松鹤楼餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼,经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店,经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。

    张文炳任经理后,做的第一件事是延聘名厨,重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨,名手汇集,不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法,而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形,都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜,如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡等应时佳肴,都有独到之处,显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。

    另外,因为松鹤楼始于乾隆年代,于是就有了很多关于乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事,苏州评弹中还有一段《乾隆大闹松鹤楼》的书呢。但相传最多的是:乾隆皇帝第四次下江南时,曾化名高天赐,随身带二名保镖,青衣小帽,信步走进了松鹤楼,见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼),煞是好看,便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”,却又慑于“圣命”难却,堂官便与厨师商量,想出一“计”:取鱼头似鼠,松鹤楼首字有“松”之意,将鱼烹制成松鼠形(后改鳜鱼),以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后,赞扬不已。从此,松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染,成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。

    苏帮菜的烹调方法有炖、焖、煨、烹、炸、炒、烧、蒸等,特讲究色、香、味、形,更重原汁原味。如“松鼠鳜鱼”,是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新,成为姑苏大菜,也是松鹤楼的首席名肴。据说,当年乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的,肉松软质粗,其色香味形也不行。江南有句顺口溜:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种,巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,质白鲜嫩,其性味甘、平、壮气血、益脾胃,是虚弱者的食疗佳品。厨师将鳜鱼洗净,去骨取肉,剞上花刀,提尾一抖,肉翻似毛,佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和名贵调料烹制而成。盘中的松鼠鳜鱼,色泽金黄,头昂尾翘,颇像欲跳的松鼠。凡是到松鹤楼就餐的宾客,大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快。

    “春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,苏州一年四季水产禽蔬轮番上市。不同的上市时间,松鹤楼的厨师们因料施菜,决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时,鲜茶上市,用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑,又有名茶的碧绿清香,还有色呈酱红,入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等;入夏时节,鳝鱼鲜嫩肥美,应时的“响油鳝糊”脍炙人口,当鳝鱼炒好起锅时,加点葱花、蒜泥、火腿,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的知名菜肴;深秋菊花盛开时,稻熟蟹而肥,俗话说秋高气爽蟹脚痒,阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩,它就是名菜“雪花蟹斗”的主料,厨师用大蟹壳做容器(品尝时每位一份),蟹粉衬底,蛋清搅成雪花状,铺在蟹粉上蒸一会儿,出屉的成菜,宛如朵朵飘落的雪花,雅洁可爱,入口肥鲜;到了隆冬季节又同一年一度的春节连在了一起,在年夜饭的宴席上,有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”,象征吉庆有余;热气腾腾,色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭),显得热热闹闹,红红火火;还有味道鲜美的“宋嫂鱼羹”,汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”,清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”,浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。此外,松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年(粘)食分别列为赠品。松鹤楼的年货,如今已礼品化,有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭等,分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装,放入礼品袋。这些名菜带回家,经适当加热.原样原味不变。