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红烧猪脚的好厨娘:邓春香

发布时间:2015-02-08 12:07:17 游览次数:1 信息来源:www.yzc2288.com

    猪脚富含胶原蛋白,食后使人皮肤细嫩润泽,有通乳腺、健腰、健脚、养血之功,因此猪脚是男女老少的滋补佳品。红烧猪脚更是一道营养美食,以湖南长沙的最为有名。之所以有如此美味和知名度,跟当地一位擅长烧猪脚的“好厨娘”邓春香有很大关系的。

    邓春香,生于清末民初。上世纪四十年代苦于生计,邓春香挑一副猪脚担子来到当时庙会热闹的火宫殿叫卖谋生。邓春香烧制猪脚认真。选料所用为猪前脚,毛脚先用煤火烙,后用刀刮去烧焦了的黑壳至黄白,洗净,一劈两开改刀成块。烹料酒焯水去腥,沥水上火炒糖色,下浓汁酱油、葱把、姜、桂皮、八角、干红椒、食盐,大火烧开,移小火瓦缸煨之,烧至汁浓、油色红亮、厚味鲜香。烹调上的如此讲究,使邓春香的红烧猪脚一举成名,前来尝鲜的客人络绎不绝。消息传开,长沙街头的红烧猪脚摊主们纷纷讨教、仿效。很快,邓春香的红烧猪脚做法便成了一个统一的标准,流传至今。

    长沙红烧猪脚能有如此美味,不仅得益于“好厨娘”邓春香,同时因为长沙有个好猪种。这好猪种是“宁乡猪”。宁乡猪,为全国地方优良猪种之一,这种猪肉质细嫩,味道鲜香,当地有这样一首歌谣赞宁乡猪:“丝颈葫芦肚,耳落嘴筒齐,稀毛现薄皮,鱼尾后脚直,奶子一斩齐,四脚要撒蹄。”这“撒蹄”的猪,脚当然好吃。也正因为“撒蹄”,猪的足印形如梅花,所以红烧猪脚又称为红烧蹄花。据传,这宁乡猪,还曾得到明朝正德皇帝的称赞。《长沙风物大观》曾这样写道:明朝正德皇帝出巡,行至宁乡,腹中饥饿,便到一农户家中,农民用猪肉款待,皇帝感到猪肉味道极美,龙颜大悦,说,“这猪肉好吃,一天长一斤就好了。”皇帝开了金口,于是生猪长得很快,肉味更美,声誉日盛。

    现如今,湖南小吃摊上的红烧猪脚,其味美,千年不绝;那色,是红亮红亮、油光油光;那香,是“热鏊腾芳”,猪脚本有清香,加之调配料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、苹果香、干红椒香、酱香,经过一阵长时间的焖烧后,香透入骨入汤入筋肉中。浓浓的香,醇醇的香。那口味那口感,是皮光肉烂,香不腻人。筷子夹起来紧紧的,而一进口啃起来,猪脚皮、猪脚肉、猪蹄筋、猪脚骨头,自然脱离,自然散开。那种滋味,真是“火候足时它自美”。

    此外,百年老店火宫殿也因为这个红烧猪脚而多了一个当家小吃品种。火宫殿小吃专家周建说,猪脚味道好,还有一诀窍,就是一次要烧它几十百把斤猪脚。因为量多,煨烧出来的猪脚才汁浓味厚。这就是家里红烧一两个猪脚味道稍差一点的原因:量太少。值得一提的是,时至今日,火宫殿的红烧猪脚在长沙城独一无二,还因邓春香的技术嫡传。上世纪九十年代火宫殿经理的岳母娘便是邓春香的传人,也曾是火宫殿的职工。因为她不仅手艺精湛、人也长得甜润,“美食江湖”之中,人称“邓六摩登”。她烧出来的猪脚色泽红润、肥而不腻。