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八珍菜之一:蝴蝶海参

发布时间:2015-02-14 17:28:38 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等同列为“八珍”,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜,也是宴席中的佼佼者。

    山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一,是热菜造型中极有特色的菜肴。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片,在沸水中烫过,捞出,用洁净布吸干水份,加工成“蝴蝶”形。鸡料子放碗内,加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上,海参片面朝上,平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形,以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路,鱼翅针作“须”,黑芝麻安在头部作“眼”,香菜叶作尾部飘带,成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上,加入清汤、酱油(数滴)、精盐、绍酒烧沸,盛人大汤碗内,将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗,即成。此时,蝴蝶海参多数应飘浮汤面,汤鲜肉嫩,造型美观。此菜浓汁白汤,味鲜醇厚,海参片形似蝴蝶,入口滑润,软韧而嫩,深受中外宾客的称赞。

    身价高贵的海参,食用的历史并不太久。据目前所见最早者,是元代贾铭著的《饮食须知》:“海参:味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性,未知其食法。直到清代时,海参入馔美食才日益增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法,对画竹也颇有兴趣,时常约一些文人作诗绘画。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰:何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席,并非席中菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。