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杨贯一的饮食思想

发布时间:2014-12-30 20:55:29 游览次数:4 信息来源:www.yzc2288.com

    杨贯一是中国粤菜文化的代表人物之一,香港著名的国际级大厨,香港富临饭店创办人及总厨,香港现代管理(饮食)专业协会会长。杨贯一在发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣,如1996年,杨贯一获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章C.C.C.(Club Des Chefs Des Chefs)金章。有资格获得C.C.C.金章的,世界上迄今只有三人,另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

    杨贯一的招牌菜“阿一鲍鱼”享誉国际。从1950年至今,在世界各地多次为各国元首表演鲍鱼技艺。除了煮鲍鱼的精湛技艺外,杨贯一对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到,每个步骤一丝不苟的掌控,单是简单的炒饭,他也要专门选择传热均匀的瓦锅,炒熟后,把饭一层层地盛上碟,以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的,而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。

    对于煮食,杨贯一从来就贯彻一个原则是“纯”,他认为返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来,在这个原则之下也就不难解答为何他的菜品价格如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤,他却不惜工本地用10公斤,为的就是这个“纯”字。杨贯一表示,在如此高级的材料底下,如果还不体现它的原味的话,任何人都会对不起这些原材料,而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅。

    在菜式的要求上,杨贯一的四字箴言是“味美形洁”,就是味道浓厚纯正,色泽光亮自然,形状整齐完整,过程卫生简洁。听起来不过简短的四个字,这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持,方能不辜负以上这四字箴言的真谛。

    在管理上,杨贯一像老一辈的香港人一样,讲究亲力亲为地跟进监督和与员工们同桌吃饭的人情味,他代表了香港最昂贵的餐饮文化,还代表了香港人一种坚忍不拔,积极向上和人情味浓厚的“狮子山下”精神。

    一个好厨师的能力在于创造,有多年传统粤菜背景的杨贯一在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化,才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时,杨贯一唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。