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煲汤用水有讲究

发布时间:2016-09-23 09:33:53 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    水既是鲜香食物的溶剂,又是食物的传热媒介,还是汤的精华。水温的变化、用量的多少、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。因此,煲汤用水有很多的讲究,以下几点一定要注意:

【煲汤用水量】

    煲汤时,最难掌握的是不知如何计算水量、时间、原料和火候。为了煲汤方便,可根据以下的换算公式确定用水量:喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升)。

    水量也要根据预定的煲煮时间来确定。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少,所以要在基本水量之外增加10%,避免中途加水,否则会破坏汤的鲜美。这时就要遵循以下公式:煮1小时的水量是:喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%;煮2小时的水量是:喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%;煮3小时的水量是:喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。

    如果是隔水蒸炖的汤,由于水分不会蒸发,因此,煲汤的用水量就要遵循这样的公式:喝汤人数*每人喝的碗数*220;快速滚氽类的汤与羹汤,由于煲制时间短,汤水不会很容易蒸发掉,这时,煲汤的用水量就要遵循这样的公式:喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。

    当然,水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。如使用豆类、粮食类、干货或药材等容易吸水的原料,汤水不妨多加一点;而蔬菜类、瓜果类等含水量较多,容易出水的原料,煮汤的水量可以稍少一点。

【煲汤的用水禁忌】

    1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水,纯净水过滤得很彻底,除了氧以外不含任何营养物质,而蒸馏水属于纯水,连氧也没有,更没有别的物质。

    2.汤时切忌使用时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高,即便煲汤,水中细菌不仅容易污染原料,而且煮沸后还会有沉淀污物。

    3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久,水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高,饮用此类水,会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。

    4.切忌使用剩余汤汁重新加热。同千滚水一样,它的亚硝酸盐含量会增加,对人体不利,因此制作汤品应适量,一旦制作多了,可吃掉汤中主料,剩余汤汁不可重复加热饮用。

【煲汤用开水好还是凉水好】

    煲汤一般有两种方法,即开水煲汤和凉水煲汤。大部分均使用开水煲汤,而有些原料则需要用凉水煲汤,比如河鱼。凉水煲汤时,若用自来水,则必须烧开后晾凉。因为自来水中含有漂白粉或氯气,漂白粉在消毒杀菌的同时,也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉,这在无形之中就会失去一部分营养素。