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烹调方式决定蔬菜营养

发布时间:2015-04-10 16:18:09 游览次数:2 信息来源:www.yzc2288.com

    很多人不知道,烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。因为蔬菜中很多营养成分,如维生素C、叶酸、钾等营养成分都很“娇嫩”,要么容易随水分流失,要么容易被高温加热破坏。一般炒菜会损失40%的营养,加工方法不得当会损失80%的营养。另一方面,某些蔬菜中的有害物质(如菠菜中的草酸、鲜豆角中的凝集素、很多蔬菜中的农药残留)应该通过正确的烹调方法加以破坏、去除,否则会引起食物中毒或影响消化吸收。

    蔬菜先洗后切,减少维生素和钾等从切口流失,有助于保留更多营养;蔬菜切得太碎,或切完再洗,使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。猛火快炒,缩短加热时间,也有助于保留更多营养;炒菜过火,或小火慢炖,长时间加热会破坏维生素。

    菠菜、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调,能去除大部分草酸;焯水还有助于去除残留农药;焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素,但在接下来的烹调中使加热时间缩短,减少了营养素进一步损失,故一般不会使总损失量增加。因此,蔬菜先焯水再烹调是可取的,尤其芹菜、蒜薹、西蓝花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然,正确的焯水方法也很重要,开水下锅,水不宜少,火要猛,尽量缩短焯水时间,以减少营养素流失。

    要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。加热时间越长,水越多,则营养损失越大。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、蒸、微波炉等方式,少采用炖煮、煲汤的方式。而且,不论采用何种方式都不要过火。