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烹调出高品质菜肴的原则

发布时间:2015-04-15 16:01:01 游览次数:0 信息来源:www.yzc2288.com

    要使菜肴达到预期的良好效果,窍门很多。总起来讲,需要注意下列几方面。

【食物的选择】

    选择原料,除了注意质量好坏和是否新鲜以外,还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡,“炸鸡块”则需选用小鸡(小型的嫩鸡)。如部位选用不当,就会影响烹调的效果。

    选择作料,同样的原料由不同人来烹调,做出的菜的味道就各不相同。这除与火候的掌握有关外,调味品及其使用也起着重要作用。例如炒和烩的菜肴,必须有高汤。烧鱼必须加葱、,姜、料酒,以去腥味。炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等。

【火候与时间】

    火,是烹调的热源,指火力;候,就是加热时间。火力的大小、加热时间的长短是否适当,这是烹调效果的关键。不同食物的烹调,就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜,为了使菜肴口感脆嫩,并保持青菜的营养,就必须分批少量,猛火急炒。而馏鱼片、烩生鸡丝,就需要微温的火候,菜品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间,才能味美可口,软硬适中。

【食材颜色的搭配】

    菜肴的颜色主要有红、黄、绿、白这四种色调,不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉,而且对人体生理也会有一些微妙的作用。为了使菜品美观,除了食物本身之外,常常还需要加上其他颜色的配菜。例如,香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜,这样就显得分外美观。每一种作法应保留其固有的颜色,例如清蒸的食品,不应加酱油,颜色就比较好看。

    此外,根据中老年人的生理特点,一般地说,菜肴的烹制应做到:“色宜美,味宜鲜,多选素油,少放盐分,主食多蒸煮,副食少煎炸”。