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炒菜时放调味品的一些错误习惯

发布时间:2012-12-19 15:33:30 游览次数:2 信息来源:www.yzc2288.com

一:做菜时放酱油、盐不宜过早

  酱油和盐是烹饪过程中不可缺少的调味品,关于它们的使用,不仅有量的规定,还应当有火候的把握,而这个火候的把握,恰恰是很多人所不注意的。总体来说,酱油和盐不宜放得过早。

  酱油兼具调味和调色两方面的作用,优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素,还用钙、铁、锌等矿物质。但是如果在烹饪时不注意使用火候,过早放入酱油,在锅内的高温久煮下就会破坏其自身的营养成分,使氨基酸、维生素和糖分分解,一方面使酱油的营养含量大打折扣,另一方面由于糖分的散失,酱油口感也会变苦,从而影响菜肴的味道。

  做菜时食盐也不宜过早放入,尤其是在烹制蔬菜时。由于蔬菜内部含有大量的水分,过早放入食盐,会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗,菜易变老,口感上失去鲜嫩的味道,同时也流失了大量的营养物质。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐,会由于肉还不烂而难于入味,口感难于尽如人意。


  二:烹调绿叶蔬菜时不宜加醋

  有的人喜欢吃酸,无论做什么菜都喜欢加入一些醋。不过需要注意的是,在烹调绿叶蔬菜时不不宜加醋的,否则会使其营养价值大减。

  这是因为,绿叶蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热会变得极其不稳定,镁离子会被酸中的氧离子取代,而成为一种黯淡无光的橄榄脱镁叶绿素,营养价值就会大大降低。


  温馨提示:

  酱油应当在菜将熟快要出锅之际放入,这样一方面保证了充分保留酱油本身的营养,另一方面也让它在配色、调味上起到最佳效果。

  食盐的入菜火候其实因菜而异,但一般来讲,放得过早会使菜失去水分和柔嫩的口感,而过晚则容易把菜炒烂,失去纤维韧性。

  绿叶蔬菜适宜大火爆炒,不宜加醋,这样既可保持它亮绿的颜色,又不会造成营养的损失。