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食材过油的两种方法

发布时间:2014-06-19 21:10:05 游览次数:1 信息来源:www.yzc2288.com

    过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料,在油锅中做初步的熟处理,这是烹调前的准备事项,也是烹调过程中的一道工序。过油与烹调的品质有很大的关系,如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好,则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香,因此对过油的技术要求很高,熟练度要求也很高。过油分两种:

    (1)在原料上蘸粉或着衣后过油。在原料上蘸粉或着衣,原料表面会被一层有黏性的膜包裹着,过油时,可使水分不散发出来,并保持其甘味和柔软。过油时,如何掌握锅中的油温是一个重要的问题,

    (2)不蘸粉或不着衣的过油。这种过油方法的使用频率要高于前者。其制作方法是,先将原料入锅焯水,至筷子可戳破时,捞起,除去水分,或用清洁的布吸取水分,放入热油锅中,盖紧盖,炸熟后起锅。

    此外,过油时,油量必须使原料能全部浸入。用强火,待锅中的油冒青烟时,将原料放入,然后将火力适当调低,使其不致炸焦。另须注意的是,将原料放入高温油锅时,要防止锅中的油向外飞溅,造成烫伤。用右手握持装原料的漏勺,左手拿起锅盖使其直立,遮挡脸部,在原料入锅后,立即盖紧盖,以防止烫伤事故的发生。